はじめに
飲食店経営で「営業利益率10％」という数字は、多くのオーナーにとって理想でありながら、実際には到達が難しいラインでもあります。しかし、黒字経営を実現している店舗には、共通する戦略や仕組みがあります。本記事では、成功店舗の数字から学ぶ収益性の高い運営戦略を整理し、「利益を生み続ける店づくり」のヒントを解説します。
営業利益率とは？なぜ10％が目標になるのか
営業利益率とは、売上から原価・人件費・家賃などの経費を引いた「営業利益」が売上全体に占める割合のこと。
営業利益率は店舗の健康度を測る最重要指標。
以下の3つのラインを理解することで、自店のポジションと改善策が明確になります。
5％未満 → 赤字リスクが高い
リスクライン 3.5％（例）
0％5％10％20％
利益が薄く資金繰りが不安定。
FL比を改善し回転率と粗利設計を見直すことが必要です。
5〜10％ → 安定経営ライン
安定ライン 7.8％（例）
0％5％10％20％
売上とコストがバランス良好。
看板メニュー強化や席回転の効率化で10％到達を狙えます。
10％以上 → 成功店舗の目安
成功目安 12.0％（例）
0％5％10％20％
価格戦略と安定したオペレーションが確立。
仕入れ・人員の調整で再現性を維持し次の投資へ。
飲食店は人件費と食材費の割合が高く、利益率が圧迫されやすい業種。だからこそ、10％を達成している店舗は「数字に基づいた運営」ができているといえます。
成功店舗に共通する数字の使い方
1. 食材原価率を「適正ゾーン」に収める
- 一般的に 28〜35％ が目安。
- 安すぎると満足度低下、高すぎると利益圧迫。
- 成功店舗は「看板メニューは高原価でも、他でバランスを取る」など、原価のコントロールにメリハリがあります。
2. 人件費比率を効率化
- 目安は 25〜30％。
- オペレーション設計・予約管理システムの導入・シフト最適化で改善可能。
- 優秀なスタッフ定着は教育投資と同義。
3. 客席回転率と稼働率を最大化
- 回転率：2回転以上 を意識。
- 席数が限られていても、滞在時間の設計やピークタイムの予約活用で稼働率を上げる。
- テイクアウト・デリバリーで稼働率を補う店も増加。
数字を動かす運営戦略
① 売上を伸ばす工夫
- 客単価アップ → コース設計、ペアリング提案
- 客数アップ → SNS集客、口コミ、リピーター施策
② コストを抑える仕組み
- ロス削減 → 在庫回転率の管理
- 光熱費や仕入れの見直し
③ ブランド力を磨く
- 「高付加価値」を感じさせることで、単価が上がっても顧客が納得してくれる。
- 内装、サービス、ストーリーづくりが利益率改善につながる。
成功店舗の共通点まとめ
- 数字を常に把握している（売上・原価・人件費・回転率）
- バランスの取れたコスト配分（原価率30％前後、人件費25％前後）
- ブランド力を活かした単価戦略（価格競争ではなく「価値」で勝つ）
営業利益率10％は「奇跡」ではなく、数字と仕組みでつかめる「必然」です。
営業利益率シミュレーション（診断＋グラフ）
※ 全角数字・カンマ・¥ 記号が含まれていてもOKです。
入力値を確認してください（空欄／0未満・100超の比率）
営業利益額（推定）
¥0
営業利益率
0.0%
コスト構成と利益の内訳（100％バー）
食材費 人件費 固定費 利益
営業利益率：現状 vs 目標10％
現状
0.0%
目標
10%
💡 健全な飲食経営の参考収支モデル（例）
| 項目 | 割合（目安） | 金額（例：月商450万円） |
|---|---|---|
| 売上高 | 100％ | 4,500,000円 |
| 食材原価 | 約30％ | 1,350,000円 |
| 人件費 | 約25％ | 1,125,000円 |
| 家賃 | 約10％ | 450,000円 |
| 光熱費・水道代 | 約5％ | 225,000円 |
| その他経費 | 約5％ | 225,000円 |
| 営業利益 | 約25％ | 1,125,000円 |
✅ FLコスト（原価＋人件費）55％以内が黒字経営の基準
✅ 家賃は売上の10％以内に抑えるのが理想
✅ 営業利益率10〜15％以上で安定、20％以上なら優良店舗
✅ 家賃は売上の10％以内に抑えるのが理想
✅ 営業利益率10〜15％以上で安定、20％以上なら優良店舗
まとめ
- 営業利益率10％は黒字店舗の共通目標
- 原価・人件費・稼働率をコントロールすることがカギ
- 成功店舗は「数字を見て運営する文化」が根付いている
あなたの店舗でも、まずは現状の利益率を計算し、「どこに改善余地があるか」を見直すことから始めましょう。