はじめに
在庫は飲食店経営における資産であり、同時にリスクでもあります。
在庫回転率が低いと、廃棄やロスが増え、キャッシュフローを圧迫します。逆に回転率が高すぎると、品切れによる販売機会損失が発生します。
この記事では、経営者・開業予定者・管理職クラス向けに、在庫回転率の正しい把握と改善方法を解説します。
目次
1. 在庫回転率とは？
在庫回転率は「どれだけ効率よく在庫を売上に変えているか」を示す指標です。
計算式は以下の通りです。
在庫回転率 ＝ 売上原価 ÷ 平均在庫高- 売上原価 … 期間中に販売した商品の原価
- 平均在庫高 … （期首在庫＋期末在庫）÷ 2
2. なぜ重要なのか
- 廃棄ロス削減 … 食材の鮮度低下や消費期限切れを防ぐ
- キャッシュフロー改善 … 過剰在庫による資金滞留を回避
- 仕入れ精度向上 … 過不足ない発注計画が可能になる
3. 適正な在庫回転率の目安
- 生鮮品：月10回以上
- 加工品：月2〜4回
- 調味料・保存品：月1〜2回
※業態やメニュー構成により異なるため、自店の基準を設定しましょう。
4. 改善のための棚卸と管理のコツ
(1) 棚卸は「毎月」必ず実施
- 月末に全在庫を数量・金額で把握
- POS・エクセル・在庫管理アプリを活用
(2) 発注ルールの明確化
- 定番商品の発注点（最低必要在庫量）を設定
- 仕入れは「必要量＋安全在庫」でコントロール
(3) 廃棄データの蓄積と分析
- 廃棄理由（期限切れ・劣化・提供ミス）を分類
- 原因別に改善策を実施（例：小ロット発注、メニュー改良）
(4) メニューとの連動
- 共通食材を使い回す設計で廃棄を減らす
- 季節メニューで余剰食材を消化
棚卸の手順チェックリスト
在庫回転率 改善シミュレーション（簡易計算ツール）
在庫回転率 改善シミュレーション｜使い方と参考例
ツールに「売上原価」「期首在庫」「期末在庫」を入れるだけ。結果の読み取り方と、改善アクションの掴み方を一目で把握できます。
手順
3ステップで入力 → 結果を解釈
数値は同じ期間で揃えるのがコツ（例：当月、四半期）。売上ではなく売上原価（COGS）を使います。
- ★ 売上原価（円）を入力。例：当月の食材・飲料等の原価合計。
- ★ 期首在庫・期末在庫（円）を入力。棚卸で金額評価。単価の基準は仕入価格で統一。
- ★ 「計算する」を押して結果を確認。在庫回転率が低い＝在庫が重い／高い＝品切れリスクとトレードオフ。
平均在庫高 ＝（期首在庫＋期末在庫）÷ 2
在庫回転率 ＝ 売上原価 ÷ 平均在庫高
在庫日数（日）＝ 期間日数 ÷ 在庫回転率
在庫回転率 ＝ 売上原価 ÷ 平均在庫高
在庫日数（日）＝ 期間日数 ÷ 在庫回転率
在庫回転率 改善シミュレーション（診断付き）
※ 数値は半角・全角どちらでもOK。¥やカンマが含まれていても自動整形します。
入力値を確認してください（空欄／0以下の値／形式不正）
平均在庫高
¥-
（期首＋期末）÷ 2
在庫回転率（／期間）
- 回
売上原価 ÷ 平均在庫高
在庫日数（目安）
- 日
期間日数 ÷ 回転率
改善アドバイス
まとめ
- 在庫回転率は廃棄削減・資金効率・利益率を左右する重要指標
- 棚卸は毎月実施し、数値で在庫の健康状態を把握する
- 発注点の設定・廃棄原因の分析・メニュー設計の工夫で改善可能
- 数字に基づく在庫管理は、利益を守る最短ルート