店舗の成功は“数字を使いこなす力”で決まる！
はじめに
飲食店にとって売上を上げるには「数字に強い店長」の存在が欠かせません。
ただ単に感覚や経験だけに頼るのではなく、数字を正しく読み解き、現場へ落とし込み、行動につなげる力こそが、お店を成長させる原動力となるからです。
本記事では、店舗経営に不可欠な「売上に関わる8つの数字」を深掘りするとともに、現場のスタッフにまで浸透させたい数字感覚をわかりやすく解説します。
1. 飲食店経営で必須の「売上に関わる8つの数字」
📍 客単価
意味：1人が1回の来店で使う平均金額
現場でできること：セットメニューや追加トッピング、おすすめの声かけ
数値を誤ると？ → メニュー価格が適切でないと利益が出にくい
📍 回転率
意味：1日でテーブルが入れ替わる回数
現場でできること：席案内の効率化、食後すぐ片付ける
数値を誤ると？ → 長時間滞在されて売上が伸び悩む
📍 原価率
意味：売上に対する食材費の割合
現場でできること：適切な分量で盛り付け、廃棄物削減
数値を誤ると？ → 無駄が増え、利益が出ない
📍 利益率
意味：売上から諸経費を引いた純利益率
現場でできること：不要なコストを見直す、在庫管理徹底
数値を誤ると？ → 利益が残らず、経営が厳しくなる
📍 フードロス率
意味：食材がどれだけ廃棄されるかの割合
現場でできること：仕込み量を調整、売れ筋を把握
数値を誤ると？ → 廃棄が増え、原価が上がる
📍 予約率
意味：予約客が占める割合
現場でできること：予約獲得に積極的なアプローチ
数値を誤ると？ → 営業予測が立たず、人員配置に支障
📍 ピークタイム売上比率
意味：ピーク時にどれだけ売り上げるか
現場でできること：忙しい時間帯に備えたオペレーション見直し
数値を誤ると？ → ピークでサービスが追い付かず満足度低下
📍 リピーター比率
意味：再来店するお客様の割合
現場でできること：接客の質向上、顧客ノート作成
数値を誤ると？ → 新規客獲得コストが増え、経営が不安定に
2. 店長・経営者だけでなく、スタッフにも意識させたい数字
なぜ現場スタッフにも数字意識が重要なのでしょうか？
それは、売上は「チーム」で作るものだからです。
🔹 客単価
→ おすすめメニューの提案力が重要です。
「セットにされますか？」の一言が客単価向上につながります。
🔹 フードロス率
→ 仕込み量や盛り付けに注意することで、無駄が減り利益が増えます。
🔹 ピークタイム売上比率
→ 忙しい時間帯にテキパキ動き、テーブル回転を意識することで売上を増やせます。
🔹 リピーター比率
→ 心地よい接客でファンを増やし、再来店していただきます。
店長が数字を見える化してスタッフに共有することで、一人ひとりが売上向上に参加できる仕組みが生まれるのです。
3. スタッフが数字を意識することのメリット
✨ 業務効率UP
数値に基づいて動けば無駄な動きが減り、サービスが円滑に。
✨ 売上UP
接客で自然に追加注文が増えたり、リピーター獲得につながる。
✨ モチベーションUP
成果が「見える化」されると、達成感ややりがいが芽生える。
✨ 目標意識UP
チーム一丸となり、具体的な数字目標に向かって進める。
⚠ 数字をきちんと把握しないことのデメリット
❌ 原価率が把握できない → 利益が減り赤字に陥る
❌ 回転率が低下 → 売上が頭打ちに
❌ リピーター減少 → 新規獲得頼みで安定しない
❌ モチベーション低下 → スタッフが「成果が見えない」と疲弊
✅ 営業前チェックリスト
まとめ：数字を理解し、味方につけることが成功のカギ
飲食店にとって「感覚」は大切ですが、それだけでは成長に限界があります。
店長・経営者だけでなく、スタッフ一人ひとりが数字を理解し、それに基づいて動けるようになると、店は自然と成長します。