「利益が残る」価格設定の技術｜単価・原価・値上げタイミングの考え方

はじめに｜単なる原価率から抜け出そう

単なる「原価率30％ルール」で単価を決めていませんか？
単価・原価・値上げの考え方次第で、店舗の利益は大きく変わります。
本記事では、単なる数字合わせではない、利益が残る価格設定の技術を具体例や数値と共に解説します。

1. 【単価設定の技術】 原価率だけで決めない

単価を決める際、よく聞くのが「原価率30％以内」というルールです。しかし、これだけで単価を決めると、次のリスクが発生します：

• ✔ 客単価が伸びない
• ✔ ブランド価値が伝わりきらない
• ✔ 長期的なお客様の満足につながらない

例えば、パスタの原価が300円だから単価1,000円で設定したものの、同エリアの「高単価でブランド力のある店舗」で同じ内容が1,300円でも受け入れられていることも。単価はターゲットの価値認識とブランドの方向性からも導きましょう。

2. 【原価管理の極意】 原価率だけで経営しない

一律「原価率30％以内」というルールだけでは、多様化したメニューやターゲット層への対応ができません。
例えば、次のメニュー例を考えます：

• 原価率25％の定番パスタ
• 原価率40％の高単価メイン料理
• 原価率15％のサイドメニュー

重要なのは、重点管理メニューを決め、単価だけでなく店舗全体の「利益のポートフォリオ」を組み立てることです。

3. 【値上げタイミングの考え方】

値上げのタイミングは、単なる「仕入れ値の上昇」に合わせるだけでは不十分。例えば：

• ✔ 季節メニューへの切り替え
• ✔ 既存メニューのリニューアルタイミング
• ✔ 原価率・客単価・リピート率などのデータから、値上げ後の影響を予測

【事例】
ある店舗では、単価950円のランチメニューを、次の春メニューから1,100円へ値上げ。単価が上がりながらも、「新メニュー」での満足感が向上し、客数減少率がわずか3％以内となりました。

4. 【メニューデザインから利益を引き出す技術】

単価だけでなく、「メニューの見せ方」で利益率を改善できます。
例えば：

• おすすめメニューを左上や目立つ位置へ配置
• 松竹梅で単価・満足感をコントロール
• 原価率が低い「看板メニュー」に集中できるデザイン

5. 【ターゲット別単価・メニュー設計のポイント】

単価の決め方・メニュー設計は、ターゲット層によって調整が必要です。

• ✔ 平日ランチ層：単価1,000円以内で満足できる内容
• ✔ ディナー層：単価2,000〜3,000円のメインメニュー
• ✔ デリバリー層：単価1,500円以内・利益率40％以上を狙う

それぞれのターゲットで単価・内容・見せ方を最適化しましょう。

6. 【値上げ後の検証法・改善サイクル】

値上げ後、単価だけでなく次のKPIも必ずチェック：

• ✔ 客数・単価・リピート率
• ✔ 売上だけでなく、利益率の変化
• ✔ アンケートやレビューからの満足度・不満点

改善サイクル例：
「値上げ後1ヶ月検証 → 満足度調査 → 微調整 → 3ヶ月後再評価」

7. 【よくある失敗例から学ぶ単価管理術】

次のポイントで単価管理を誤ると、客数・単価・ブランド力が低下します：

• ❌ 原価率だけで単価を決め、ターゲットの価値観を無視
• ❌ 値上げ後、メニュー内容・ボリューム・説明文を変更しない
• ❌ データ検証を怠り、値上げ後の影響が読めない

まとめ｜単価・原価・値上げの本質は「店舗の価値」で決まる

単価・原価・値上げは単なる数字合わせではなく、店舗のブランド力・ターゲットの価値・メニューの見せ方が複合的に影響します。
次のステップとして、ぜひ単価設計の再検討、値上げ後の検証、メニューデザインの改善に取り組み、「利益が残る店舗運営」に繋げてください。