はじめに｜「夜営業だけでは利益が出ない」時代へ
コロナ禍以降、飲食業界の収益構造は大きく変化しました。以前は夜営業中心で黒字化できた業態も、今では「夜だけ」では立ち行かないケースが増加しています。
このような状況で注目されているのが、業態転換や時間帯別の2業態運営といった柔軟な営業戦略です。
時間帯・曜日によって変える“稼ぎ方”
なぜ業態転換や複業態が必要なのか？
- 夜だけ営業では売上が頭打ちになる
- 固定費（家賃・人件費）を有効活用できていない
- 週末偏重の経営から平日も収益を生む必要性
飲食店のピークタイムは限られています。その中で利益を最大化するには、空いている時間を収益時間に変える工夫が必要です。
成功事例｜時間帯別業態設計で売上2倍へ
以下に、時間帯別で業態を分けることで売上を伸ばした事例を紹介します。
事例紹介１：カフェ×バルの二毛作戦略
昼（11:00〜16:00）：スイーツ・カフェドリンク中心の
女性向けナチュラルカフェ
夜（17:00〜23:00）：小皿料理・ワインで楽しむ
カジュアルバルスタイル
- 売上：1.8倍 → 月商 約320万円
- 人件費：昼・夜でスタッフ分散し効率化
- 客単価：夜に3,000円台までアップ
- フードロス：夜営業で食材消化
昼夜で客層・メニューを大胆に変える！
ある都内の飲食店では、時間帯別に“二毛作”スタイルを導入することで、 売上が1.8倍 に増加。限られた店舗スペースとスタッフを活かして、効率的な経営に！
二毛作導入前と後の比較表
| 項目 | 二毛作導入前（終日カフェ） | 導入後（昼カフェ・夜バル） |
|---|---|---|
| 営業時間 | 11:00〜19:00 | 11:00〜16:00（カフェ） 17:00〜23:00（バル） |
| 客単価 | 約950円 | 昼：約1,000円 夜：約3,000円 |
| 1日平均来店数 | 約50名 | 昼：約40名 夜：約30名 |
| 日商 | 約47,500円 | 昼：約40,000円 夜：約90,000円 |
| 月商（25日営業） | 約1,187,500円 | 約3,250,000円（約2.7倍） |
| 主な客層 | OL・主婦層 | 昼：女性中心 夜：会社帰りのペアや女性グループ |
| スタッフ構成 | パート2名 | 昼：パート1〜2名 夜：正社員＋アルバイト1名 |
| 食材ロス | やや多め | 夜メニューで食材使い切りが可能に |
【事例2】平日は定食ランチ、週末はイベントディナー
事例紹介２：平日は定食ランチ、週末はイベントディナー
平日（11:30〜14:30）
- 近隣オフィス層向けに日替わり定食を提供
- 提供スピード重視・回転率向上
- 原価率30%前後に抑え利益確保
週末（17:00〜21:00）
- 「日本酒×地元食材」などのイベントディナー開催
- InstagramやLINEで告知し来店動機を創出
- 単価アップで週末に集中利益確保
導入結果
- 平均月商：65万円 → 112万円（約1.7倍）
- 平日と週末の稼働率が安定
- 固定人員で2業態運用し人件費も抑制
- 平日昼：オフィスワーカー向け定食ランチ
- 週末夜：コース仕立ての体験型ディナー（要予約制）
- 結果：客単価が平日1,000円 → 週末5,000円へ
ダブルブランド戦略とは？
1つの店舗で、2つの異なるブランド（業態）を展開する方法です。看板やメニュー・SNSアカウントなどを分け、ターゲット層を変えることで集客力を高めます。
💡カード形式紹介：ダブルブランド運用のポイント
① 明確なターゲット設定
昼と夜で客層・単価を変え、訴求内容を明確に。
② メニュー構成の工夫
同一食材でもアレンジで差別化し、ロス削減。
③ SNSアカウントを分ける
昼夜別で運用することで情報の混乱を防止。
スタッフと設備の運用をどう最適化するか？
| 項目 | 昼営業 | 夜営業 |
|---|---|---|
| 人員構成 | 少人数、短時間パート中心 | フルタイムまたは経験者中心 |
| 設備 | コーヒーマシン、簡易調理器具 | グリル、アルコール設備など本格装備 |
| オペレーション | テイクアウトにも対応 | 接客・調理の同時進行が多い |
効率よく運用するには、スタッフのマルチタスク化やシフトの柔軟設計が不可欠です。
カフェタイムやテイクアウトを活かす運営アイデア
- 14:00〜17:00の“アイドルタイム”を有効活用
- Uber Eatsや出前館との連携で在庫ロス軽減
- カフェメニューや軽食で利益率アップ
近年では、テイクアウト・中食市場も拡大しており、時間帯ごとの商品設計は戦略の要です。
平日と週末で異なる“顔”を持つお店に
「曜日別メニュー」「イベントデー」「週末限定コース」など、曜日による変化を取り入れることも差別化につながります。
おわりに｜収益構造の再設計こそが未来を拓く
現代の飲食業界では、「一つのスタイルに固執する」のはリスクです。
時間帯や曜日で業態を変えることにより、売上・固定費・人材の活用を最大化するヒントが見えてきます。