はじめに
飲食店の経営は「感覚」では成り立ちません。
数字に基づいた経営判断ができるかどうかが、成功と失敗を分けるポイントです。
本記事では、飲食店経営に必要な「売上」「原価」「利益」などの基本的な数字の見方と、日々の管理方法をわかりやすく解説します。
目次
飲食店経営に欠かせない「3つの数字」
| 指標 | 内容 | 目安（例） |
|---|---|---|
| 売上 | 1日の会計合計 | ¥80,000／日（ランチ＋ディナー） |
| 原価 | 材料費・仕入れ費用 | 売上の25〜35％が理想 |
| 利益 | 売上 −（原価＋経費） | 10％以上の黒字が目標 |
売上を分解して見る
売上＝「客数」×「客単価」
客数を上げるには：
- 新規集客施策（SNS・チラシなど）
- リピーター施策（前回記事参照）
客単価を上げるには：
- セットメニュー・ドリンクの提案
- 単価の見直しと価格戦略
客単価は500円変わるだけで、月商が数十万円変わることも。
原価率をコントロールする方法
食材原価率＝（原価 ÷ 売上）×100
| 食材 | 原価率例 | コメント |
|---|---|---|
| ラーメン | 約30％ | スープや麺原価が高い |
| パスタ | 約25％ | 比較的原価は抑えやすい |
| 居酒屋系 | 35％前後 | 食材数が多いと原価管理が複雑 |
原価を下げるには？
- 食材ロスを減らす（仕込み量の適正化）
- メニュー構成の見直し（利益率の高い料理を増やす）
- 仕入れの見直し（まとめ買い・業者変更）
利益を守るために把握すべき経費
| 経費項目 | 内容 | 削減ポイント例 |
|---|---|---|
| 人件費 | スタッフ給与・交通費 | シフト最適化、予約管理の精度UP |
| 家賃 | 店舗賃貸料 | 固定費。売上との比率確認を |
| 水道光熱費 | ガス・電気・水道代 | 定期見直しと機器のメンテ |
| 宣伝広告費 | チラシ・SNS広告など | 成果が出る媒体を絞る |
| 雑費 | 消耗品・クリーニング代など | 月別推移を可視化する |
利益＝売上−（原価＋経費）。利益が出てこそ、店は続きます。
“数字の見える化”を習慣にするには？
おすすめの方法：
- エクセル・スプレッドシートで日々の売上記録
- 原価・利益率をメニューごとに管理
- 会計アプリ（freee、マネーフォワードなど）の活用
- POSレジで客数・客単価を自動記録
「月次振り返り」を経営に組み込む
毎月1回、以下をチェックする習慣を作りましょう。
| チェック項目 | ポイント |
|---|---|
| 月商 | 目標に届いているか？客数・単価の変動は？ |
| 原価率 | 理想値（25〜35％）を超えていないか？ |
| 利益率 | 黒字か？経費は膨らんでいないか？ |
| 売れ筋 | 人気メニューはどれか？逆に動かないメニューは？ |
まとめ｜数字がわかると飲食店経営は怖くない
数字の管理は、最初は面倒に感じるかもしれません。
ですが、数字を“味方”につけることで、経営判断に迷わなくなり、利益を守ることができるようになります。
感覚と経験に「数字」という根拠が加わると、飲食店経営は一気に安定してきます。
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