はじめに
「客単価を上げたい」「もっと集客を増やしたい」と、飲食店経営でよく耳にする悩み。しかし、実は売上＝客単価×客数だけでは不十分だということをご存知でしょうか？
本記事では、売上効率のカギを握る「客席回転率」について、計算式・目安・改善方法をわかりやすく解説します。
客席回転率とは？売上にどう影響するのか
売上の基本式にもう一つ加えると…
飲食店の基本的な売上計算式は以下の通りです。
売上 ＝ 客単価 × 客数
しかし、これでは時間や席の効率を加味できません。そこで重要になるのが、次の式です。
売上 ＝ 客単価 × 客数 × 客席回転率
✅ 客席回転率 ＝ 1席あたり、1日に何回お客様が入れ替わるかを示す指標
例えば、40席の店舗で、1日160人の来客がある場合：
客席回転率 = 160 ÷ 40 = 4回転
つまり、1つの席が1日に4回利用されたという意味になります。
客席回転率とは、1日の営業で同じ席が何回入れ替わったかを表す指標です。この数字が高いほど、同じ席数でも多くの売上を上げられる可能性があります。
例えば、30席のカフェで、1日合計で90人が利用した場合：
つまり、1席あたり1日で3回使われている計算です。
客席回転率 簡易計算ツール
客席回転率の目安はどれくらい？
店舗の業態や立地によって異なりますが、以下が一般的な目安です。
| 業態 | 客席回転率の目安（1日あたり） |
|---|---|
| カフェ・ファストフード | 4〜6回 |
| 定食屋・ランチ特化 | 3〜4回 |
| 居酒屋・ディナー中心 | 1〜2回 |
目標は、現在の回転率よりも+0.5回を目指すことから始めるのが現実的です。
客席回転率が低いと起きる問題
- 席が埋まっているのに売上が伸びない
- 混雑しているように見えて、回転効率が悪い
- お客様が待っているのに、滞在時間が長くて回せない
- スタッフの動きが非効率で回転に貢献できていない
客席回転率を改善する5つの方法
調理・提供に時間がかかるメニューが多いと、回転率が下がります。 時間帯別に「スピードメニュー」を設定することでピーク時の提供時間を短縮できます。
- 例：ランチは丼物やパスタなど、10分以内で提供できる料理を中心に
- ディナーは仕込み済み料理や即提供可能な前菜を充実
注文・配膳・会計などの無駄な動線を減らすことで、提供までの時間を短縮できます。
- 例：タブレットオーダーを導入して注文時間を短縮
- ドリンク提供はドリンク専任スタッフがまとめて行う
回転率の高い2名席を中心に配置し、空席を減らします。
- 例：団体席は予約制にして無駄な空席を防止
- 混雑時は4名席を2名利用で分割できるようなレイアウトに変更
お客様に不快感を与えずに滞在時間を短縮する方法を取り入れましょう。
- 例：混雑時は時間制案内（ランチタイムは60分制）
- デザートやコーヒーは別エリアでの提供を提案
混雑時に会計待ちが長引くと回転率が低下します。
- 例：セルフレジやモバイル決済を導入
- テーブル会計で着席のまま会計を完了
計算ツールを使って定期的に分析しよう
表計算ソフトやPOSレジのデータを使って、以下のようなシンプルな表を作ってみましょう。
| 日付 | 来客数 | 席数 | 客席回転率 |
|---|---|---|---|
| 8/1 | 120 | 40 | 3.0回転 |
| 8/2 | 160 | 40 | 4.0回転 |
数値の「見える化」で、改善点が見えてきます。
客席回転率と売上の関係
回転率が高いと、席の入れ替わりが早く売上も伸びます。
回転率 1.5回転
回転率 2.5回転
同じ席数でも回転率が高いほど、売上が大きく変わります！
まとめ：時間の効率こそ、次の利益を生む鍵
「もっと売上を上げたい」と思った時、単価や客数だけに目を向けるのは不十分です。
今ある席・今いるスタッフ・今のオペレーションで**どれだけ効率よく売上を出せるか？**に注目することで、大きな改善余地が見えてきます。
まずは、自店の回転率を知ることから始めてみましょう！